دو نوع اصلی کیک اسفنجی تولد وجود دارد:
(الف) کیک کوتاه شده یا با نسبت بالا
(ب) کیک فوم که در تهیه آنها تفاوت قابل توجهی دارند.
کیک های شورتن شده با به اصطلاح شورتنینگ که مخلوطی از چربی و روغن است درست می شوند.
کره و مارگارین را می توان به عنوان شورتینگ برای کیک خیس زعفرانی در نظر گرفت. شورتنینگ ها توسط شبکه ای از کریستال های چربی تثبیت می شوند.
شورتنینگ برای نگه داشتن هوا در اولین مرحله خامه‌زنی استفاده می‌شود، جایی که شورتنینگ با کریستال‌های شکر مخلوط می‌شود.
کیک های فوم دار فاقد فاز چربی هستند و ابتدا با ساختن کف سفیده تخم مرغ، هوا وارد آن می شود. تفاوت کیک با سایر محصولات شیرین نانوایی مانند بیسکویت به دلیل وجود تخم مرغ است.
علاوه بر این، رطوبت محصول نهایی کیک تولد گردویی در مقایسه با بیسکویت ها بسیار زیاد است.
مواد اصلی کیک های کوتاه شده (کیک های پوندی، زرد و شکلاتی) آرد گندم، ساکارز، تخم مرغ و شورتنینگ به نسبت 1:1:1:1 است.
مواد اصلی کیک های فوم (اسفنجی) آرد گندم، شکر و تخم مرغ به نسبت 1:1:1 گودفروید و همکاران است.
در هر دو نوع کیک نسبت پروتئین های موجود 45 درصد گلوتن، 30 درصد سفیده تخم مرغ و 25 درصد پروتئین زرده تخم مرغ است. علاوه بر این، در کیک ها اغلب مواد خمیر کننده اضافه می شود تا حجم بیشتری ایجاد شود.
برای کیک کاکائویی خیس، آرد گندم نرم توصیه می شود که گلوتن کمتری نسبت به آرد گندم سفت برای نان یا آرد گندم دوروم برای پاستا دارد.
در گذشته از کلرزنی آرد استفاده می شد که گلوتن را اکسید می کرد و مانع از توسعه آن می شد و اجازه می داد آمیلوز از دانه های نشاسته ژلاتینه شده در طول پخت بیشتر شسته شود.
در اتحادیه اروپا، این کلرزنی آرد اکنون با عملیات حرارتی آرد جایگزین شده است. این درمان بر خواص خمیر و همچنین تنظیم ساختار در طول پخت تأثیر نمی گذارد.
- منابع:
- تبلیغات:
