سس بشامل…وقتی ولوت غلیظ شد و درست در لحظه ای که میخواید با زرده و خامه ببندید، کم کم خامه غلیظ رو داخل کیک بریزید و بعد کم کنید (بپزید. ) این بشامل را با قاشق چوبی هم بزنید تا سس تک نفره کاله به ته ظرف نچسبد و وقتی به غلظت دلخواه رسید باید روی تزیینی که برایش در نظر گرفته شده کمی بپوشانید.
سپس آن را از روی آتش بردارید، یک تکه کره به اندازه یک گردو و چند قاشق غذاخوری خامه دوبل خیلی غلیظ به آن اضافه کنید تا سفیدتر شود، سپس یک پیمانه جوز هندی رنده شده اضافه کنید.
آن را از روی تامی سفید رد کنید و در بن ماری گرم نگه دارید توجه داشته باشید در یادداشت حاشیه ای Careme می گوید: “2 پیمانه (حدود 1 لیتر) شیر داغ را دو سوم بجوشانید و به جای خامه استفاده کنید.
اگر دومی را نمی توانید به جز روز قبل تهیه کنید لازم است، که باعث می شود طعم ترش شدیداً ایجاد شود، در حالی که با استفاده از شیر داغ چنین خطری وجود ندارد. متحمل شود. وقتی می‌توان خامه دوبل خوب به‌دست آورد، باید آن را سرد استفاده کرد و هر چند وقت یکبار با ولوت مخلوط کرد.»
نصف یک چهارم پوند کره، حدود سه پوند گوشت گوساله، به برش های کوچک، یک چهارم پوند ژامبون، کمی قارچ، دو عدد پیاز سفید کوچک، یک دسته جعفری و پیاز سبز را بردارید. کل آن را در خورش بریزید و روی آتش بگذارید تا گوشت سفت شود.
سپس سه قاشق آرد بریزید. با مقداری کرم رقیق داغ در حال جوش مرطوب کنید. این سس را نسبتاً رقیق نگه دارید، به طوری که در حالی که آن را کم می کنید، ممکن است زمان لازم برای خورش کامل داشته باشد. آن را با کمی نمک مزه دار کنید و آن را صاف کنید، در صورتی که طعم آرد باقی نماند و سس بسیار خوش طعم است.
شماره 36.– Bechamel maigre (این سس عمدتاً برای کسانی است که با مذهب کاتولیک رومی مطابقت دارند)
به استثنای گوشت که باید حذف شود، به صورت فوق تهیه می شود. اگر از ماهی سس درست کرده اید، کمی از آب یا سس ماهی را با خامه بریزید. پس از اتمام، آن را از صافی صاف کرده و سرو کنید.»
